Del Placer al Poder: Cómo los postres conquistaron la alta cocina con menús degustación exclusivos
Fotos: Nabil Elandari
Los postres se han convertido en protagonistas indiscutibles de la alta cocina, impulsados por una revolución pastelera en constante crecimiento, que resalta la creatividad de cada chef.
En el mundo de la gastronomía, los postres solían ser considerados como un simple final dulce después de una comida. Sin embargo, en las últimas décadas, ha tenido lugar una auténtica revolución pastelera que ha transformado por completo la percepción de los postres en la alta cocina.
Hoy en día, los postres no solo son una parte integral de la experiencia culinaria, sino que también han llegado a ser protagonistas en muchos restaurantes de alta gama, incluso teniendo su propio menú degustación.
En el ámbito culinario contemporáneo, se ha consolidado la idea de que toda comida debe culminar con un toque distintivo y memorable, aunque esto no siempre fue así. Hubo una época en la que los pasteleros se sentían marginados, relegados al último lugar y considerados simplemente como un complemento al plato principal. Sin embargo, este escenario ha experimentado un cambio significativo.
Pía Salazar, reconocida por su labor en el restaurante Nuema de Quito y en la pastelería Pía, y galardonada como la Mejor Pastelera del Mundo según The World's 50 Best Restaurants en 2023, relata cómo ha evolucionado el papel del postre. Este cambio, en parte, se debe a la influencia de elBulli, donde Ferran Adrià y Albert Adrià transformaron la percepción de los postres. En este célebre restaurante, los postres dejaron de ser una reflexión tardía y se convirtieron en creaciones complejas, abordadas con el mismo nivel de atención que cualquier otro plato del menú.
Por su parte, René Frank, del restaurante CODA en Berlín, destaca que después de la era de la nueva cocina, ha surgido una nueva forma de entender la pastelería. Los postres ya no son simples acompañantes dulces, sino elaboraciones culinarias complejas y vanguardistas. Esta evolución ha equiparado el papel del pastelero al del chef principal, otorgando al postre el reconocimiento y la importancia que merece en la experiencia gastronómica contemporánea a nivel global.
Fotos: Nabil Elandari
Los postres han pasado de ser simplemente un final dulce a ser una parte integral e imprescindible de la experiencia culinaria. Los chefs pasteleros ahora tienen la oportunidad de destacar su creatividad y habilidad técnica, utilizando ingredientes innovadores y técnicas de presentación vanguardistas para sorprender y deleitar a los comensales. Los postres ya no son una ocurrencia tardía, sino que se consideran una parte igualmente importante de la comida, capaz de dejar una impresión duradera en los clientes.
La transformación de la pastelería hacia una dimensión más allá del dulzor tradicional ha marcado un cambio significativo. Este enfoque redefine el postre como una experiencia que trasciende el azúcar, integrando una variedad de ingredientes que van desde vegetales hasta frutas. Esta visión, compartida por Pía Salazar, implica una nueva perspectiva en la cocina dulce, donde la distinción entre lo dulce y lo salado se difumina.
Salazar, al describir su enfoque, enfatiza la fusión de técnicas y precisión de la pastelería con ingredientes no convencionales. Ejemplifica este concepto en creaciones como "Guisantes, manzanilla y moringa" o "Coco, levadura y ajo negro", donde se entrelazan memoria y territorio. Este enfoque se refleja también en su nueva pastelería en Quito, donde se ofrece una mezcla de recetas clásicas de bollería junto con un menú degustación de postres maridado con bebidas refrescantes, tés de hierbas de Los Andes y café local.
Fotos: Nabil Elandari
La revolución pastelera ha elevado los postres a un nuevo nivel en la gastronomía mundial. De simples acompañamientos dulces, los postres han pasado a ser protagonistas en muchos restaurantes de alta gama, con sus propios menús degustación dedicados exclusivamente a ellos. Esta evolución ha permitido a los chefs pasteleros mostrar su creatividad y habilidad técnica, ofreciendo a los comensales una experiencia culinaria única y memorable. Sin duda, los postres han llegado para quedarse como una parte indispensable de la alta cocina contemporánea.