Erizo de mar: ¿Es saludable comerlo?
De noviembre a marzo, las costas esconden un tesoro gastronómico cubierto de púas: los erizos de mar. Aunque su apariencia impone respeto, su sabor marino conquista a chefs y gourmets en todo el mundo.
En los meses fríos, cuando las playas se vacían de bañistas y la calma se instala en los pueblos costeros, aparece uno de los ingredientes más singulares y codiciados del invierno: el erizo de mar. Duro por fuera pero sutil por dentro, este equinodermo —primo lejano de las estrellas de mar— es una auténtica delicatessen marina que ha pasado de las orillas rocosas a los platos de alta cocina.
Aunque sus espinas venenosas y su aspecto poco amigable lo convierten en una criatura intimidante, lo cierto es que su carne —concretamente las gónadas, su órgano reproductor— es considerada un auténtico manjar por culturas gastronómicas como la japonesa, la francesa o la mediterránea.
En España, su consumo es popular en regiones como Galicia, Asturias, Cataluña y Andalucía, donde se celebran jornadas gastronómicas dedicadas al “oricio” o “ouriço”, como también se le conoce.
Marzo es el mes estrella, cuando su carne alcanza su punto óptimo de sabor y volumen. Su captura está regulada por licencias específicas, ya que se trata de un recurso delicado cuya recolección irresponsable puede afectar a su sostenibilidad. La pesca tradicional utiliza pértigas con pinzas para evitar el contacto directo con el caparazón punzante, lo que demuestra hasta qué punto la búsqueda de este sabor justifica el esfuerzo.
Y, ¿a qué saben? Los paladares expertos describen su gusto como intenso, salino y con matices yodados, evocando al mar en estado puro. Se pueden degustar crudos directamente en la concha, con unas gotas de limón, o integrados en platos más sofisticados: desde revueltos y arroces, hasta pastas y salsas con sabor profundo y umami. La cocina de autor los ha reinterpretado en espumas, cremas y ceviches.
Pero no todo el mundo está dispuesto a lanzarse al abismo gustativo de los erizos. Su textura cremosa y su origen pueden generar rechazo en los no iniciados. Aun así, quienes se atreven a probarlos suelen quedar cautivados por su intensidad y originalidad.
No es un capricho moderno: ya en la antigua Grecia se los consideraba una delicia marina, lo que demuestra que la fascinación por los erizos viene de lejos.
¿Cómo maridar este manjar marino?
El erizo de mar pide una bebida que respete su potencia sin robarle protagonismo. Los mejores acompañamientos suelen ser vinos blancos minerales y frescos, como un albariño gallego, un godello o incluso un chardonnay sin paso por madera. En otras latitudes, se recomiendan también espumosos brut nature o un sake seco japonés si se consume al estilo nipón.
¿Dónde se comen los mejores erizos de mar del mundo?
Además de su tradición en España —donde en lugares como Galicia, Asturias, Cataluña o la costa gaditana forman parte de la cultura gastronómica invernal—, los erizos tienen una enorme reputación en Francia (especialmente en Bretaña), Italia (en la isla de Cerdeña), Chile (en la zona de Chiloé), Perú, Japón (donde se conocen como uni), y en California, donde chefs de vanguardia han incorporado sus corales a menús degustación.
Su sabor, sin embargo, no es siempre igual. La calidad del agua, la alimentación natural, la temperatura del mar y la época del año influyen directamente en la intensidad y el perfil gustativo del erizo. Por eso, marzo es el mes preferido para su degustación, cuando las frías aguas invernales han favorecido el desarrollo óptimo de su carne.